山桐子含油率高，果肉含油43.6%，种子含油 22.4%—25.9%，平均含油量36.3%，油中亚油酸含量高达58%—81%、不饱和脂肪酸含量80%。其营养价值大于大多数高端木本食用油。

    将山桐子油与其他油料的成分对比发现发现，山桐子油中亚油酸含量高达58-81%，仅次于红花籽油，显著高于其他油料中的亚油酸含量。同时发现其棕榈酸、棕榈油酸含量也明显高于其他油料，分别达到16.9%、5.75%。山桐子油中维生素E含量是其他油料的1-5.8倍，比其他油料高1.3-3.9倍。山桐子油中的多酚含量与油茶、花生、大豆、向日葵、牡丹籽和红花籽等油脂中的多酚含量相比较，是它们的1-5倍。